Thành phần hóa học của chè (Nước, Tanin, Protein, vitamin,…)

Phẩm chất của chè thành phẩm được quyết định bởi các thành phần hóa học của chè và kỹ thuật chế biến. Trong búp chè có: 192 hợp chất hoá học tạo nên màu sắc, hương vị, …Các thành phần hoá học này biến động nhiều phụ thuộc vào giống, khí hậu, đất đai và các biện pháp kỹ thuật khác. Đối với chất lượng chè người ta thấy vai trò chính của các hợp chất sau: Nước, Tanin, các chất hòa tan khác, Protein,… Sau đây, đặc sản Nam Định sẽ giới thiệu với các bạn những thành phần hóa học chính của cây chè qua bài viết sau:

>>>Tham khảo:

  • Hồng trà shan tuyết cổ thụ Hoàng Shu Phì, Hà Giang
  • Trà phổ nhĩ shan tuyết cổ thụ Hoàng Shu Phì, Hà Giang

Nước

  • Là thành phần chủ yếu trong búp chè,
  • Hàm lượng nước trong búp và lá non 75-80% KL búp.
  • Xúc tiến hoạt động của các men tạo điều kiện cho các quá trình lên men diễn ra theo hướng có lợi cho phẩm chất chè

Hàm lượng nước trong búp thay đổi theo:

  • Giống: giống khác nhau hàm lượng nước trong búp khác nhau
  • Tuổi cây: Cây càng già hàm lượng nước trong búp càng thấp
  • Mùa vụ hái: Hái đầu vụ xuân, cuối vụ thu hàm lượng nước thấp; hái giữa hè, thu lượng nước cao
  • Tiêu chuẩn hái: Hái già hàm lượng nước thấp
  • Các bộ phận của cây: cành non > rễ hút > cành già
  •  Vị trí lá trên cây: tôm > lá 1 > lá 2 > lá 3 > lá 4 > lá 5 > cuộng
  • Bón phân: bón nhiều N hàm lượng nước tăng, nhưng tăng quá cao sẽ làm giảm phẩm chất chè,…

Thành phần hóa học của chè – Tanin

Thành phần hóa học của chè

  • Tanin có tên chung là các hợp chất phenol, 90% là catechin
  • Tanin là thành phần sinh hoá chính quyết định phẩm chất chè, tanin trong búp chè càng cao thì phẩm chất chè càng tốt.
  • Tuỳ theo mức độ oxy hoá trong khi chế biến mà các loại chè có hương vị khác nhau (oxy hoá nhẹ à cho chè xanh, oxy hoá mạnh cho chè đen)

– Hàm lượng tanin trong búp biến động từ 20-35% trọng lượng chất khô, phụ thuộc vào:

  • Giống
  • Vị trí lá
  • Chè thành phẩm: chè xanh nhiều hơn chè đen
  • Vĩ độ trồng: vĩ độ càng cao, hàm lượng tanin càng giảm
  • Độ cao: càng lên cao, hàm lượng tanin càng nhiều
  • Hàm lượng phân bón: bón nhiều N hàm lượng tanin càng giảm

Hàm lượng tanin ở các vị trí lá khác nhau

        Vị trí

Giống

Tôm Lá 1 Lá 2 Lá 3 Cuộng Trung bình
PH1 36,75 37,77 34,74 30,77 25,56 32,72
Trung du 34,99 36,97 34,61 31,16 22,90 32,12

Ảnh hưởng của phân bón đến hàm lượng tanin

Công thức Không bón N100 N200 N100:P50:K50 N200:P50:K50
% tanin 32,1 30,7 29,3 31,5   30,4

Thành phần hóa học của chè – Prôtêin và axit amin:

  • Phân bố không đều ở các phần của búp chè
  • Thay đổi tùy theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác và các yếu tố khác.
  • Protein có thể trực tiếp kết hợp với tanin tạo ra những hợp chất không tan làm ảnh hưởng xấu đến phẩm chất chè đen.
  • Do đặc điểm của việc chế biến chè xanh là diệt men ngay từ đầu, nên hàm lượng tanin trong chè ít bị thay đổi và còn quá cao làm cho chè có vị đắng.
  • Protein kết hợp với một phần tanin làm cho vị chát và đắng giảm đi. Vì thế trong một chừng mực nào đó, protein có lợi cho phẩm chất chè xanh.
  • Ngày nay người ta đã tìm thấy trong chè có 17 axít amin, các axít amin này kết hợp với đường và tanin tạo thành andehit có mùi thơm của chè đen và làm cho chè xanh có dư vị tốt

Thành phần hóa học của chè – Vitamin:

Cách uống trà phổ nhĩ

  • Các loại vitamin có trong chè rất nhiều. Chính vì vậy giá trị dược liệu cũng như giá trị dinh dưỡng của chè rất cao.
  • Theo các tài liệu của Trung Quốc, hàm lượng một số vitamin (VTM) trong chè tính theo mg /100g chất khô như sau: VTM A: 5,46; VTM B1: 0,07; VTM C: 2,70,…
  • Đáng chú ý nhất là hàm lượng vitamin C ở trong chè, nhiều hơn trong cam chanh từ 3 đến 4 lần.
  • Quá trình chế biến chè đen làm cho vitamin C giảm đi nhiều vì nó bị ôxi hóa, còn trong chè xanh thì nó giảm đi không đáng kể

Men:

Trong búp chè non có hầu hết các loại men, chủ yếu thuộc hai nhóm chính: nhóm men thuỷ phân và men ôxy hoá-khử. Nếu hai thành phần này nhiều chất lượng chè càng ngon

Hy vọng những chia sẻ về thành phần hóa học của chè giúp các bạn hiểu hơn về cây chè.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *