Kỹ thuật chế biến chè (xanh, đen, ướp hoa, hương ) sau thu hoạch

Trà sen Hà Nội - Đặc sản Hà Nội quà biếu

Nguyên liệu tươi sau khi thu hoạch được đem về đưa vào nhà máy chế biến kịp thời. Đây là giai đoạn công nghệ mới để tạo ra chè thành phẩm. Có nhiều loại chè khác nhau: chè đen, chè xanh, chè vàng,…Dựa vào các đặc trưng, đặc điểm, yêu cầu của sản phẩm khác nhau mà có quy trình kỹ thuật chế biến chè khác nhau như sau:

>>> Tham khảo:

Trà shan tuyết cổ thụ Hoàng Su Phì, Hà Giang

Trà phổ nhĩ shan tuyết cổ thụ Hoàng Shu Phì, Hà Giang

Kỹ thuật chế biến chè xanh

  • Diệt men (Sao chè): Giai đoạn này sẽ dùng nhiệt độ cao ngay từ đầu: 100-125oC để diệt các loại men và một số sắc tố khác, còn để lại diệp lục tố
  • Vò chè: làm cho búp chè nhỏ và xoăn lại, làm dập nát một số tế bào lá để tăng độ đậm đặc khi uống
  • Sấy và phân cấp: Dùng nhiệt độ cao để sấy khô búp chè cho hàm lượng nước trong búp còn 4-5% và có mùi thơm rồi đem phân loại và đóng gói.
  • Tuỳ theo chất lượng thành phẩm có thể phân ra 5 loại: OP > P > BP > BPS > S

Kỹ thuật chế biến chè xanh

Kỹ thuật chế biến chè đen

  • Giai đoạn héo chè: làm héo ở nhiệt độ 60-80oC để thuận tiện cho giai đoạn vò và kích thích các loại men hoạt động
  • Vò chè, ủ men: Vò lần 1- làm dập nát các tế bào lá chè à ủ men à vò lần 2- làm cánh chè xoăn lại và giảm lượng nước trong chè
  • Sấy khô và phân loại: Dùng nhiệt độ cao để sấy khô búp chè để giảm hàm lượng nước xuống còn 4-5% à đem sàng, phân loai, đóng gói
  • Tuỳ theo chất lượng thành phẩm có thể phân ra 7 loại: OP > P > PS > BOP > > FBOP > F > D (Bảng 10.3)

Kỹ thuật chế biến chè đen

Kỹ thuật chế biến chè hương và chè ướp hoa tươi

Chè hương và chè ướp hoa tươi đều là những loại chè lợi dụng cách ướp hương để hấp thụ lấy những hương thơm tự nhiên của hương liệu loại hoa tươi. Người ta thường dùng chè xanh để ướp chè hương, còn dùng chè đen để ướp hoa tươi.

Chè hương:

  • Dùng hương liệu sấy khô, nghiền nhỏ rồi hỗn hợp lại đem ướp: hoa ngâu, hoa cúc, hạt mùi, cam thảo, quế, tiểu hồi, đại hồi.
  • Căn cứ vào hương và phẩm chất của từng loại mà hỗn hợp hương liệu cho thích hợp.
  • Quá trình ướp hương:

              Sao chè               ->    Trộn hương liệu   ->    Ướp hương

       (Lượng nước trong                          (15 phút)                  (Nhiệt độ 80-85oC)

Chè ướp hoa tươi:

Trà sen Hà Nội - Đặc sản Hà Nội quà biếu

  • Các loại hoa tươi thường được dùng để ướp là: hoa sen, hoa nhài, hoa sói, hoa ngọc lan, hoa bưởi, hoa hồng,…
  • Quá trình ướp hoa tươi: Chuẩn bị chè và hoa tươi -> Trộn chè và hoa  -> Sàng hoa ->  Sấy khô -> Để nguội -> Tiếp tục ướp hương lần sau -> Sàng hoa -> Chè hoa tươi.

Với những chia sẻ trên, đặc sản nam định hy vọng giúp bà con nông dân có được kỹ thuật chuẩn nhất trong khâu chế biến chè đơn giản tại nhà mà hiệu quả.

Nguồn tài liệu tham khảo: Sách cây công nghiệp – Học Viện nông nghiệp Việt Nam

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *