Phở bò Giao Cù. Cách nấu phở bò gia truyền Nam Định tại nhà ngon

Nhắc đến Nam Định ai cũng biết đến món phở bò Nam Định, được coi là đặc sản trứ danh đất Bắc có một hương vị không lẫn vào đâu được, nước dùng ngọt thanh kết hợp vị ngọt cay riêng biệt. Vậy món ăn này có gì đặc biệt mà nổi tiếng đến vậy, hãy cùng chúng tôi tìm hiểu qua bài viết này nhá.

>> Có thể bạn quan tâm:

• Đặc sản Nam Trực Nam Định
• bánh nhãn Hải Hậu
• gạo tám xoan hải hậu
• nem nắm giao thủy mua ở đâu
• giá kẹo lạc sìu châu nam định
• cách nấu phở bò nam định ngon
• mua nước mắm sa châu ở đâu

Nguồn gốc của phở bò Nam Định – Phở Bò Giao Cù. Giới thiệu về phở bò gia truyền Nam Định

Theo các bậc cao niên, xưa kia ở làng Giao Cù có nhiều người đi làm cho các tiệm Cao Lâu của người Hoa ở Hải Phòng, Hà Nội, Nam Định. Về sau một số người đã tách ra mở tiệm phở. Nhiều cụ ở làng Giao Cù nổi tiếng về nghề nấu ăn như gia đình cụ Vũ Văn Dinh được Nhà nước chọn đi phục vụ cho các Đại sứ quán của Việt Nam ở Liên Xô (cũ), Pháp, Lào; cụ Vũ Văn Đức được chọn đi nấu ăn ở Bộ Ngoại giao; cụ Đỗ Văn Dương mở tiệm phở ở sau Ga Hàng Cỏ Hà Nội; cụ Vũ Văn Lâu, Vũ Tặng, Vũ Văn Mai ,Vũ Văn Cung mở quán phở ở Hải Phòng; cụ Vũ Chuẩn, Vũ Tỳ mở quán phở ở Lào Cai… Riêng nghề làm bánh phở, hiện nay, ở thôn Vân Cù chỉ còn 2 gia đình gồm các anh: Cồ Như Tạc, Cồ Như Bin. Anh Cồ Như Bin cho biết: Phở Cồ “ngon” ngay từ khâu chế biến nguyên liệu. Để bánh phở ngon, xưa kia người làm phở trong dòng họ phải kỳ công chọn gạo làm bánh là loại gạo tấm gẫy 2/3 với ưu điểm dôi, dai, trắng, thơm. Đó còn phải là thứ gạo chiêm của vụ trước để hết nhựa mới đem nghiền bằng cối xay đá rồi tráng mỏng trên nồi nước quạt than củi nên trắng, dai và thơm. Ngày nay, loại gạo thích hợp để làm bánh phở cũng tương đối cầu kỳ, khó tìm được trên địa bàn nên anh Bin phải nhập các loại gạo V108, V10 từ Thái Bình để cho ra những sợi bánh dai, giòn. Hiện mỗi ngày nhà anh Bin chế biến 5 tạ gạo để làm bún và bánh phở. Để đảm bảo công việc, anh phải thuê 5 thợ làm liên tục trong ngày. Qua bàn tay khéo léo, kinh nghiệm của những người làm bánh phở lâu năm, bánh phở họ Cồ trở nên đặc biệt hơn các loại bánh phở khác bởi sợi nhỏ ngon, mềm không khô cứng và nồng.

Chị Cồ Thị Huệ (39 tuổi), thôn Giao Cù, xã Đồng Sơn, là chủ quán phở “Cồ Phùng” nổi tiếng ở địa phương. Gia đình chị gốc ở thôn Vân Cù có 5 đời làm nghề phở gia truyền. Chị Huệ cho biết: “Tôi được bố truyền nghề từ năm 1995. Thời điểm đầu học nghề, tưởng chừng quy trình làm phở đơn giản nhưng để làm một tô phở ưng ý, đúng vị rất khó. Riêng thời gian học cách chọn, thái thịt đúng cách, cách pha chế “thuốc” phở, làm nước lèo, trang trí bát phở, tư thế thao tác làm phở… cũng phải hàng tháng mới thành thạo. Khi đã thành thạo quy trình, người làm phở còn phải biết căn chỉnh công thức phù hợp để có bát phở ngon đúng ý và không mất hương vị đặc trưng của phở Cồ”. Theo chị Huệ, cùng với nguyên liệu bánh phở, cách chọn xương, thịt bò rất quan trọng. Bò dùng để lấy thịt, xương làm phở phải là loại trưởng thành. Để có được thứ nước ngọt, vị ngọt của tủy, ngọt cốt chứ không phải ngọt của mì chính, hạt nêm. Thịt bò sau khi được thái mỏng đập dập, nhúng và vớt ra ngay ăn phải mềm và giữ được độ tươi ngon, chất dinh dưỡng. Trong các công đoạn làm phở bò của người họ Cồ, công đoạn pha chế nước dùng là quan trọng và khó nhất. Đó cũng chính là bí quyết gia truyền của những người thợ làm phở. Xương sau khi rửa sạch, cạo hết thịt bám rồi cho vào nồi đun với nước lạnh. Nước đầu tiên đổ đi để khỏi bị nhiễm mùi hôi của xương bò, nước sau mới cho thêm gừng và hành củ nướng vào. Để lửa lớn cho nước sôi sau đó giảm bớt lửa vớt bọt cho thêm ít nước lạnh đun sôi rồi tiếp tục vớt bọt cho đến khi nước trong và không còn bọt nữa. Sau đó cho ít gia vị và điều chỉnh lửa để nước sôi lăn tăn không bị đục và có vị ngọt của xương. Nước dùng ngon là do các loại gia vị được chế biến theo bí quyết “gia truyền” của dòng họ Cồ…

Với nhiều làng nghề, việc truyền bí quyết gia truyền cho con dâu hoặc rể là điều tối kỵ, nhưng ở xã Đồng Sơn, bất cứ dâu, rể, con gái nếu có chí hướng theo nghề đều được truyền dạy. Bà Lê Thị Gấm (54 tuổi), chủ quán “Phở Gốc tre” ở thôn Tây Lạc, xã Đồng Sơn là con dâu của cụ Vũ Xuân Xương – người nổi tiếng về làm phở truyền thống. Bà Gấm cho biết: “Cả tôi và chồng đều được bố truyền dạy chi tiết từng quy trình làm phở truyền thống và bí quyết gia truyền. Sau khi chồng và bố chồng mất, tôi vẫn giữ thương hiệu “Phở Gốc tre”. Hiện nay, tôi đang tiếp tục truyền nghề cho con dâu và con trai để bí quyết làm phở của gia đình không bị thất truyền”. Theo kinh nghiệm của bà Gấm, “bí quyết” để hương vị phở mỗi gia đình khác nhau đó là “thuốc” phở. Để làm “thuốc” phở cần dùng đến các loại đại hồi, thảo quả, đinh hương. Đại hồi bóp cho rụng hết cánh, thảo quả nướng cháy vỏ, đinh hương để nguyên. Đem sao lửa hơi cháy và bốc mùi thơm, sau đó giã thành bột, bỏ vào lọ thủy tinh đậy nắp kín để dùng dần. Với số lượng xương 20kg, 3kg thịt nấu với 50 lít nước, chỉ cần một muỗng cà phê “thuốc” đong vào một túi vải thắt lại, cho vào nồi nấu xương, thịt đã vớt váng xong… sẽ tạo hương vị thơm tự nhiên cho nước phở. Cũng theo bà Gấm, nghề bán phở tuy vất vả vì phải thức khuya dậy sớm chuẩn bị bán hàng nhưng bù lại thu nhập ở mức khá so với nhiều nghề khác. Mỗi ngày quán “Phở Gốc tre” của bà bán được 200 bát, trừ chi phí, ba người trong gia đình bà có thu nhập bình quân mỗi người 10 triệu đồng/tháng.

Hiện nay, nghề làm bánh và nấu phở của xã Đồng Sơn nổi tiếng trên cả nước và theo chân người Việt ra nước ngoài. Riêng tại Thủ đô Hà Nội, những người con quê hương đã thành lập Hội đồng hương Vân Cù với hơn 60 hộ tham gia, trong đó 80% hộ kinh doanh bán phở. Các thành viên trong hội luôn có ý thức giúp đỡ nhau về kỹ thuật, kinh nghiệm, hỗ trợ kinh phí để các quán phở hoạt động hiệu quả. Điều đáng mừng, xã Đồng Sơn luôn có cơ chế khuyến khích nhân dân gìn giữ nghề làm phở truyền thống như tạo điều kiện cho người dân vay vốn làm nghề. Bên cạnh đó, nghề phở ở xã Đồng Sơn được đưa vào chương trình trải nghiệm ngoại khóa ở các cấp học trên địa bàn huyện, trong ngày hội văn hóa Stem hàng năm. Với lực lượng lao động đông đảo tham gia bán phở, chế biến nguyên liệu làm phở, người dân Đồng Sơn đã góp phần bảo tồn, phát triển và tôn vinh nét đẹp văn hoá ẩm thực quê hương./.

Ở xã Đồng Sơn, ngoài họ Cồ chiếm số đông thì còn nhiều họ khác nữa cũng làm bánh phở như: Họ Vũ, họ Phan, họ Đoàn, họ Nguyễn….tất cả đều làm nên thương hiệu phở gia truyền Nam Định.

Nguồn bài viết: “Đồng Sơn gìn giữ hương vị phở truyền thống”http://baonamdinh.com.vn/channel/5086/201910/dong-son-gin-giu-huong-vi-pho-truyen-thong-2533635/index.htm

Bí quyết nấu phở bò Nam Định

Để làm nên 1 món ăn nổi tiếng khắp cả nước, phở bò sử dụn những nguyên liệu ngon nhất và bí quyết riêng. Món ăn phở bò gia truyền Nam Định được làm từ nguyên liệu như sau: bánh phở, thịt bò, nước dùng và nêm nếm gia vị. Điều đặc biệt là sử dụng bánh phở Cồ có sợi nhỏ, mềm, không cứng và hôi như nhiều nơi khác

• Bánh phở Cồ làm từ chọn thứ gạo mùa, gạo chiêm từ vụ trước, để cho hết nhựa, sau đó mới đem nghiền bằng cối xay đá, và sau đó bột mới trắng, mới dai, đem tráng mỏng trên nồi nước quạt than củi cho chín nục, cho ra những sợi phở vừa trắng, dai và thơm.
• Thịt bò được chọn cẩn thận từ những con trưởng thành trọng lượng trên 3-4 tạ, lấy phần thịt ngon nhất đem thái mỏng đập dập, sau đó nhúng qua nước nóng để đảm bảo độ mềm, tươi , ngon mà không bị dai hay bở đâu nhá. Muốn có nồi nước dùng trong luộc nước đầu, vớt ra rửa sạch, sau đó mới lấy làm nước dùng, vì thế không có váng và trong veo.
• Để tạo nên hương vị đặc biệt chính là bí quyết gia truyền của người dân ở đây dùng nước ninh xương từ xương bò theo công thức gia truyền, nước trong, vàng nhẹ và có mùi thơm từ thảo mộc, có vị ngọt thanh. hạn chế cho muối vào nước phở, thay cho muối là nước mắm, để giữ được độ trong của nước phở.
• Để cho nước phở ngon hơn khi hầm nhừ xương thì hãy cho ít gừng, ít sá sùng, hành khô…. Khi luộc thịt bò, nước sôi và có nhiều bọt nổi lên thì phải vớt hết bọt ra để thịt bò khỏi bị chát. Thịt chín rồi thì không được vớt ra ngay mà phải để nguyên trong nồi khoảng một tiếng, sau đó vớt ra treo lên cao cho khô nước rồi mới cho gia vị vào ướp. Làm như vậy thịt bò mới thơm ngon mà không bị bở.

Khác biệt giữa phở bò Nam Định và Hà Nội

Cả phở bò ở Nam Định và Hà Nội đều là 2 món ăn nổi tiếng cả nước, ngay cả ở nhiều nơi trên thế giới cũng biết đến. Để tránh nhầm lần giữa 2 món ăn này, sau đây chúng tôi sẽ có bảng so sánh 2 món ăn này để các bạn đễ dàng nhận ra và phân biệt:

Đặc điểm	Phở bò Hà Nội	Phở bò Nam Định
Nước dùng	+ Chế biến từ xương ống kết hợp với nguyên liệu gừng và thảo mộc, có thể thêm sá sung cho đậm ngọt + Vị nước: Thanh, ngọt.	+ Chế biến từ xương bò, đuôi bò hầm kết hợp với nguyên liệu: hành khô, gừng nướng, thảo mộc, nước mắm,..thêm ít quế và hồi + Vị nước: Đậm đà, ngậy nhờ nước cốt mắm cá cơm.
Bánh phở	Bánh phở thái bằng máy nên dai, mỏng mềm, trụng nước sôi không nát	Bánh phở tráng bằng tay, thái bằng tay nên sợ to bản, mỏng vừa phải và sợi phở tao gấp đôi sợi phở Hà Nội.
Thịt bò	+ Sử dụng thịt thăn, nạm, gầu, lõi bò. + Thái thịt theo chiều dài thới thịt và thái mỏng	Thịt thái mỏng dính, băm cho nhuyễn nhưng còn nguyên tảng không đứt rời.
Trang trí	Bên ngoài xếp thịt lên bánh phở, thêm ngọn hành hoa, và vài cọng rau thơm	Xếp thịt nên trên bánh phở, rải đều hành hoa sau đó mới chan nước lèo.
Thưởng thức	Không dùng chanh vắt và tương ớt chỉ dùng giấm tỏi và ớt tươi.	Ăn cùng ớt tươi, ớt xay, dấm, và kèm quẩy giòn.
Quầy bán	Ngày xưa được bánh ở những đôi quang gánh, nhưng hiện nay được bán ở trong cửa hàng trang trí đậm phong cách Hà Thành.	Trước quầy có treo tảng thịt bò, tường ám khói đen và có mùi thịt bò.
Hình ảnh

Top 10 địa chỉ quán phở ngon Nam Định ngon nhất tại Nam Định

Phở Đán – Phở ngon ở Nam Định

Phở Quán đại chỉ nổi tiếng, quán rộng nằm ở con phố lớn nên đông khách từ sáng đến tối, nhân viên nhiệt tình chu đáo.

Thông tin liên hệ như sau 142 đường Bắc Ninh kéo dài, Nam Định với giá trung bình: 30.000 – 35.000 đồng/bát

• Chủ quán giữ công thức gia truyền mấy chục năm :
• Nước dùng trong được ninh xương nhiều giờ có vị ngọt tự nhiên, thơm thịt cực kỳ hấp dẫn
• Miếng thịt bò thái lát mỏng không hề dai, miếng thịt ăn ngọt lịm.
• Tùy vào nhu cầu mà bạn có thể chọn ăn phở bò (tái, chín) và phở gà.

Quán phở Cụ Tặng

• Quán phở của Cụ Tặng có không gian quán tuy nhỏ nhưng quán lúc nào cũng đông khách. Nổi tiếng với phở bò áp chảo và phở bò sốt vang, thịt bò cắt khối hình chữ nhật dày nhưng ăn mềm tan trong miệng, ngọt ở đầu lưỡi, miếng phở trắng ngần thơm mùi gạo.
• Thông tin liên hệ: Địa chỉ: 23 Hàng Tiện, Quang Trung, Nam Định
• Giá trung bình: 30.000 – 40.000 đồng/bát

Phở Sinh

• Quán phở sinh nổi tiếng bán bò sốt vang ngon, béo ngậy
• Miếng thịt to dày ăn mềm chứ không dai
• Sợi bánh phở trắng thái sợi nhỏ ăn dai, khi chan nước vào không bị nhũn.
• Có đầy đủ rau thơm, hành hoa, ớt, tiêu,… cho vào tô phở ăn cùng.

Thông tin liên hệ: Địa chỉ: 111 Nguyễn Du, Nam Định

Giá trung bình: 35.000 đồng/bát

Phở Xuyến đường Ngõ Văn Nhân

• Tuy không gian giản dị, nhưng luôn giữ được hương vị cổ truyền nên luôn được khách hàng yêu thích:
• Có bán nhiều món phở như phở bò, phở gà có thể ăn tái, chín theo sở thích.
• Bát phở nóng hổi với hương vị đậm đà, nước lèo ngọt thanh được ninh từ xương và thịt
• Có món phở bò sốt vang khết hợp cách nấu phương Đông và Tây: Gân bò rút hết rồi ướp tỏi, ngũ vị hương, bột nghệ, rượu vang  cho hương vị đậm đà rồi xào với tỏi, cà chua -> sau đó, đem nấu lên thành bát phở béo, không nổi váng mỡ,  ăn kèm với đó là rau sống, ớt, chanh, tỏi ngâm, hành ngâm.
• Thông tin liên hệ: Địa chỉ: Ngõ Văn Nhân, Trần Hưng Đạo, Nam Định
• Giá bán: 30.000 – 50.000đ.

Phở ngon ở Nam Định – Phở Tạo

Quán phổ do đích thân chủ quán chọn nguyên liệu và nấu theo công thức gia truyền nhà mình.

• Nước ngọt thanh, từ xương hầm nhiều giờ chứ không hề sử dụng mì chính.
• Sợi phở dai vừa đủ
• Miếng thịt thái lát mỏng vừa miệng.
• Có sẵn hành, mùi, ớt,.. bạn ăn tới đâu thì cho vào, ăn tới đâu ấm bụng tới đó.

Thông tin liên hệ: Địa chỉ: 44 Trần Phú, Năng Tĩnh, Nam Định

Nhà Hàng Phở 10 Lý Quốc Sư

• Có các món như phở gà, phở bò, nạm, gân, tái, món nào cũng ngon đẹp mắt và đầy bát nhưng giá phải chăng. Quán được khách hàng đáng giá rất tốt về thái độ phục vụ của nhân viên, luôn niềm nở phục vụ khách hàng.
• Thông tin liên hệ Địa chỉ: 6 Phố Bến Ngự, Phan Đình Phùng, TP. Nam Định, Nam Định
• Giá bán: 50.000đ – 77.000đ

Phở Hà số 2 Ngõ Quang Trung

• Món phở có hương vị đậm đà, nước ngọt, nhiều thịt, sợi phở tươi ngon (trắng, thơm mùi gạo, không chua)
• Thực đơn đa dạng từ bò sốt vang, phở tái – chín – nạm – gầu, phở gà, phở mọc, phở xương,…
• Thông tin liên hệ Địa chỉ: 2 Ngõ Quang Trung, Quang Trung, TP. Nam Định, Nam Định
• Giờ mở cửa: Sáng: 05h00 – 10h00; Chiều: 15h00 – 21h00

Phở 5 Nghìn

• Giá cả phải chăng, nhưng chất lượng tốt nhất, tô phở luôn đầy đủ thịt, xá xíu, viên mọc, cả lá lốt với nớc dùng rất beó ngọt.
• Thông tin liên hệ: Địa chỉ: 19-5, Trần Tế Xương, TP. Nam Định, Nam Định

Phở Trường Nam Định

• Nước phở ở đây được ninh từ xương ống, thêm thảo quả, gừng, hoa hồi, thanh quế thơm lừng.
• Sợi phở trắng, dai.
• Bát phở có rất nhiều thịt nên khi chan nước, đầy ú ăn không hết.
• Thông tin liên hệ: Địa chỉ: 201 Hùng Vương, Vị Xuyên, TP. Nam Định, Nam Định
• Giá bán: 25.000đ – 50.000đ.

Quyết Phở bò gia truyền

• Quán phở nổi tiếng có nước dùng gia truyền, ninh xương khấu đuôi bò nhiều giờ nên rất ngọt nước
• Có bán 3 loại phở tái lăn, chín với nước dùng như nhau.
• Có đầy đủ gia vị râu thơm, măng tươi kèm theo, bạn thích ăn gì có thể cho thêm vào.
• Thông tin liên hệ: Địa chỉ: 223 Văn Cao, Trần Quang Khải, TP. Nam Định, Nam Định

Hướng dẫn cách nấu phở bò Nam Định ngon tại nhà

Nếu bạn không có cơ hội đến trực tiếp Nam Định để ăn thì có thể tự làm món ăn này tại nhà. Dưới đây là công thức phở bò Nam Định, ai cũng có thể làm theo dễ dàng tại nhà của mình như sau:

Nguyên liệu làm phở bò nam định

Đầu tiên bạn cần chuẩn bị nguyên liệu như sau Xương ống bò, 500gr Thịt bò, 1 kg bánh phở Các hương liệu thảo mộc: quế, hồi, thảo quả, đinh hương, …; Gừng, hạt tiêu, hành, rau sống, …; Gia vị nêm nếm, đặc biệt là nước mắm ngon.

Các nước nấu phở bò gia truyền Nam Định tại nhà

Bước 1: Chế biến nước dùng

• Đem xương rửa sạch và luộc trần để loại mùi hôi của xương bò.
• Đem lửa lại và cho vào nồi, đổ đầy nước và đun lửa lớn khi sôi thì hạ nhỏ, vớt hết bọt nổi (giúp cho nước trong và ít béo)
• Thường hầm lâu từ 1-2h với nồi áp suất, nồi bình thường từ 4-5h.
• Trong quá trình ninh nhớ cho thêm gia vị và đinh dương, hạt tiêu,gừng, quế, thảo quả, ngò, … đã rang thơm vào túi nhỏ, buộc lại và thả vào nồi

Bước 2: Sơ chế thịt bò

Rửa sạch thịt bò, dùng dây bó chặt thành cục -> bỏ vào ruộc đến khi thịt chín -> vớt ra -> cho chậu nước lạnh -> để nguội và thái lát mỏng.

Bước 3: Chuẩn bị rau ăn kèm

Hành tây cắt mỏng; Hành lá, rau mùi cắt nhỏ để chung vào bát to.

Bước 4: Trang trí và hoàn thành

• Cho bánh phở tráng vào nước sôi để bánh phở mềm và loại bỏ bụi bẩn, sau đó cho vào bát tô.
• Cho thịt bò lên trên, xếp rau thêm lên trên cùng -> sau đó chan đều nước quanh bát

Đã xong bát phở bò tại nhà theo công thức phở bò gia truyền Nam Định rất đơn giản phải không nào. Khi ăn bạn có thể ăn cùng thêm chanh, rau sống,.. theo sở thích.

Hy vọng những chia sẻ trên về phở bò gia truyền Nam Định của chúng tôi hữu ích đến các bạn. Chúc các bạn áp dụng thành công công thức trên cho gia đình mình có bữa ăn ngon miệng nhất.